Come fare una buona pizza ad alta idratazione (anche se si detesta la pizza ;-)

Non sono una grande estimatrice della pizza e, se una cosa non mi fa impazzire, raramente mi cimento nel realizzarla.

 Le cose fatte per forza, senza slancio, non mi riescono quasi mai o, se un risultato c'è, non mi entusiasma e lo considero un qualcosa nella media (insomma da non replicare).

Per raggiungere un obiettivo, qualsiasi esso sia, secondo me, è necessaria una buona dose di passione/energia creativa.
Potrai non arrivare alla tua meta al primo tentativo, ma se la cosa ti interessa davvero, proverai e riproverai finché non verrà fuori qualcosa di decente e comunque, anche se dovessi fallire miseramente, ti risolleverai dalle tue ceneri, imparerai dagli sbagli e tornerai in pista, pronta a tentare per l'ennesima volta.


 Il risultato non sarà garantito, ma qualsiasi esso sia, sarai felice di metterti alla prova e di continuare a "studiare".

Ecco per la "detestatissima" pizza, la mia curiosità s'è destata grazie ad un articolo su una rivista di cucina. Si parlava di impasti ad alta idratazione: "robe" informi, appiccicosette, dalla lavorazione piuttosto laboriosa e dalla lievitazione infinita, accarezzate da mani esperte, si trasformavano in belle pagnotte, addirittura sode, pronte a dar vita ad una pasta croccante e leggera.

pizza con acciughe e prezzemolo

A questo punto ho pensato di fare un esperimento (o challenge). Non tanto per la pizza in sé, di cui s'è capito m'importa meno di zero, ma piuttosto per spirito d'avventura ;-)

E allora, (in verità anche per passar il tempo che in questa reclusione non manca) ho iniziato a "studiare"online. Ho confrontato ricette, letto commenti, preso nota dei "trucchetti", guardato innumerevoli video tutorial e alla fine mi sono buttata nella mischia.

Il primo tentativo mi ha visto nuotare letteralmente nella pasta, tanto era molle che ci potevo affogare. Allora ho capito l'importanza del tipo di farina, se non è quella giusta sarà complicato (impossibile per me) farle assorbire l'85% di acqua ( Farina 0; la 1 semi-integrale; la Manitoba; metà Manitoba e metà 0; una farina forte con alto indice proteico 12-14; i professionisti raccomandano farine biologiche, macinate a pietra. L'indicatore da tenere presente è W 300-340 oppure 380).

Al secondo tentativo mi sono trovata meglio, ho sperimentato il gancio della planetaria (quindi ho abbandonato il metodo manuale e l'ingestibile nuotata nella pasta), ma avevo ancora qualche difficoltà con le pieghe.

base pizza croccante

Il terzo tentativo mi ha soddisfatto. Ho tirato fuori una bella pizza croccante, piena di bollicine e molto gustosa.

Non sono e non sarò mai una fanatica dell'impasto per la pizza e quindi non mi spingerò oltre nell'approfondire l'argomento (anche se vi devo pubblicare la ricetta di un impasto "pizzoso", semplice, con in mezzo una patata lessa, che "la mia cavia umana "ha apprezzato molto, link alla ricetta qui).




 In conclusione, l'esperimento è riuscito, mi sono divertita e quindi vi lascio la ricetta. Fatemi sapere se vi piace e se proverete a rifarla. Armatevi di pazienza e...Buon lavoro!

Pizza con patate e bacon

Ingredienti per 2 teglie

1 kg Farina (temp. 21°- 22°)

850 gr di acqua fredda (13.5°)

8 gr di lievito di birra fresco

20 gr di sale

Semola di grano duro

Volendo essere precisi:

Temperatura ambiente 22.5°

Temperatura farina 21°

Temperatura impastatrice 12°

(formula per stabilire la temperatura dell'acqua: se vogliamo ottenere un impasto a 23°(temperatura ritenuta perfetta da diversi pizzaioli) dobbiamo fare 23x3=69-55.5(somma della temperatura di ambiente, farina e impastatrice)=13.5 temperatura dell'acqua).

le bollicine nell'impasto della pizza

Mettere la farina nel cestello della planetaria, inserire la foglia. Far sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere 800 gr di acqua alla farina, iniziare a miscelare a bassa velocità, arrivare alla massima velocità dopo circa 4 minuti.

Aggiungere il sale e un altro po' di acqua.

Far ripartire la macchina sempre a velocità bassa e poi dare energia fino alla massima potenza. Al sesto minuto aggiungere un altro po' di acqua.

Quando la ciotola si sta ripulendo, l'impasto è incordato (6-7 minuti di impastamento). Impastare un altro minuto e si può spegnere la macchina.

Mettere il gancio e far fare 10 giri a velocità bassa. Poi far riposare l'impasto 5 minuti e ripetere l'operazione 3 volte.

Mettere l'impasto su un piano cosparso di semola e iniziate a fare le pieghe. Piegate prima dalla destra verso il centro e dalla sinistra verso il centro. Poi portate il lato in alto verso il centro e poi chiudete quello in basso portandolo sopra quello in alto. Fate le pieghe più volte per circa 4-5 minuti.

Mettere l'impasto in una ciotola unta, chiudere con la pellicola e far riposare nel frigo per un giorno e mezzo. Questa è la fase della maturazione.

impasto pizza

A maturazione avvenuta, togliere l'impasto dal frigo e ribaltarlo sul piano, dividetelo a metà e fare due panetti e passare ogni panetto nella semola. Fare le pieghe ai panetti, come spiegato prima.

Oliare due contenitori di plastica e riporre in ognuno un panetto. Coprire con pellicola.  Far riposare per 4 ore a temperatura ambiente.

rettangolo con impasto pizza

Ungere le teglie con olio d'oliva.

Ribaltare le pagnotte sul piano cosparso di semola e fare con ciascuna una specie di rettangolo, lavorandolo delicatamente con la punta delle dita. Sollevare la pasta e collocarla nella teglia. Stendere l'impasto nella teglia aiutandovi con le mani, potete anche tirare delicatamente gli angoli.

Far riposare l'impasto 15 minuti.

la passata sulla pizza

Cottura: preriscaldare il forno alla massima potenza (250°). Farcire l'impasto con la passata e infornare per 14 minuti sul ripiano più basso del forno. Poi abbassare la temperatura a 220°mettere la mozzarella e altro pomodoro (o il condimento che preferite) e spostare la pizza nel ripiano di mezzo per altri 5 minuti.

Sfornare e cospargere con olio.

pizza con tonno cipolle e peperoni

In cerca di altre ricette? Allora bisogna cliccare qua sotto, perché ho preparato un vasto assortimento:

🥧Ricetta delle mince pies: https://loradelblog.blogspot.com/2020/12/come-fare-le-mince-pies-tortine-inglesi.html ☕️Ricetta coffe cake: https://loradelblog.blogspot.com/2021/10/ricetta-della-torta-coffe-cake.html 🍰Ricetta torta ai 3 tipi di latte: https://youtu.be/X39SCxSIc6A 🍪Ricetta biscotti alla panna https://loradelblog.blogspot.com/2020/05/biscotti-alla-panna-una-ricetta-con-le.html 🍒Ricetta della torta foresta nera: https://loradelblog.blogspot.com/2021/07/torta-foresta-nera.html 🍓Ricetta della Cheesecake ai mirtilli: https://loradelblog.blogspot.com/2021/07/quadrotti-di-cheesecake-ai-mirtilli.html 🌶Ricetta pirofila di verdure: https://youtu.be/c2CJJDwnmFQ 🍰Ricetta cheesecake senza cottura: https://loradelblog.blogspot.com/2021/06/cheesecake-ricetta-base.html 🥧 Ricetta della crostata con ricotta e Nutella: https://loradelblog.blogspot.com/2021/06/crostata-con-nutella-e-ricotta.html

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