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| Mousse al limone con glassa a specchio |
Volete cimentarvi con una torta moderna davvero elegante a vedersi e ottima da gustare? Allora dovete assolutamente provare questa mousse al limone e fragole, con glassa a specchio, perfetta per il periodo estivo.
La preparazione non è complicata, solo piuttosto laboriosa e non può essere affrontata senza aver letto bene la ricetta.
Inoltre, siccome bisogna assemblare diversi elementi, vi serviranno tre giorni per avere la torta bella e pronta.
Il primo giorno vi conviene preparare l'inserto che va lasciato in freezer tutta la notte.
Il secondo giorno vi dedicherete al biscotto, alla glassa e alla mousse di limone, quindi assemblerete la torta che poi dovrà riposare in freezer per una notte.
Il terzo giorno smodellerete e glasserete la torta e la lascerete a scongelare in frigo per almeno 8 ore. In serata, potrete gustare la vostra opera d'arte :-) Tutto chiaro? Bene, mettiamoci al lavoro.
Ah ho anche un'altra ricetta simile da suggerire, si tratta di una torta moderna con mousse al cocco e inserto all'ananas. La ricetta si trova qui
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| Fetta cremosa perfettamente stratificata |
Attrezzatura
Stampo a forma di torta 18cm oppure Stampo in silicone a forma di goccia
Colla di pesce si idrata in acqua fredda per 10 minuti, prima di usarla va strizzata bene
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| Stampi in silicone silikomart |
Ingredienti e Procedimenti
Inserto
300 gr di fragole
40 gr di zucchero al velo
4 g di colla di pesce idratata in acqua fredda e strizzata
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| Inserto alle fragole |
Tritare le fragole col frullatore insieme allo zucchero e fare una purea. Mettere la purea in un pentolino e portare a bollore. Togliere dal fuoco e unirvi la gelatina, strizzata. Mescolare bene e versare nello stampo da inserto. Far intiepidire e poi lasciare in freezer per una notte.
Biscotto
55 gr di zucchero al velo
3 albumi
3 tuorli mescolati
55 g di farina setacciata
1 coppa pasta o un piatto da 16 cm per ritagliare il biscotto
marmellata di fragole per farcire
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| Anello per tagliare il biscotto |
Montare, con la planetaria dotata di frusta, i bianchi a neve e inserire lo zucchero in 3 riprese. Una volta che avrete ottenuto una meringa ben ferma, aggiungete i tuorli e fate andare la macchina per venti secondi a velocità bassa quindi versare la farina e mescolate a mano con la spatola delicatamente, dal basso verso l'alto senza sgonfiare il composto.
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| Impasto pasta biscotto |
Versare l'impasto sulla teglia rivestita di carta forno e livellare con la spatola. Cospargere con zucchero al velo passato al colino. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.
Una volta pronto, far raffreddare e poi tagliare con l'anello o con un piatto.
Gli avanzi possono essere conservati in freezer per altre preparazioni.
Mousse
Se usate lo stampo da 18 cm queste dosi vanno bene, se usate lo stampo a Goccia che è piuttosto profondo bisogna duplicare le dosi della panna e usare 10g di gelatina.
300 ml di panna liquida ben fredda (no panna vegetale o con pochi grassi)
2 cucchiai di zucchero al velo
3/4 cucchiai di lemon curd (se non la trovate già fatta al supermarket, la ricetta è qui)
6 gr di colla di pesce reidratata in acqua fredda e strizzata
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| Panna montata a chantilly |
Mettere 1 o 2 cucchiai di lemon curd (la quantità dipende dal vostro gusto se vi piace una mousse più o meno aspra) in un contenitore per microonde e far sciogliere a intervalli di 5 secondi.
Unire alla crema sciolta 2 cucchiai di crema fredda, mescolare bene. Quindi unirvi la gelatina, reidratata e strizzata, e amalgamare.
Montare la panna a chantilly con lo zucchero velo, la consistenza deve essere cremosa tipo mousse.
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| Mousse nello stampo a goccia |
Aggiungere un cucchiaio di panna al composto di lemon curd e mescolare bene, poi aggiungere un altro cucchiaio di panna, mescolare e poi trasferire il composto di lemon curd e panna nel cestello dove c'è il resto della panna. Amalgamare a mano con la spatola sempre delicatamente, per non smontare troppo il composto.
Glassa a specchio alle fragole
300 gr di fragole in purea
85 gr di zucchero
85 gr di sciroppo di glucosio o miele
85 ml di acqua
2-3 gocce di colorante per alimenti rosso
6 gr di colla di pesce reidratata in acqua fredda e strizzata
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| Purea di fragole, zucchero, acqua e glucosio |
Mettere in una casseruola lo zucchero con l'acqua e il glucosio, mescolare per far sciogliere lo zucchero e poi unire le fragole in purea (frullate), accendere il fuoco e portare a bollore (103°). Quindi togliere la pentola dal fuoco e far raffreddare. Unire il colorante e mescolare. Quando il composto arriva a 60°, unire la gelatina e amalgamare col frullatore ad immersione. Cercate di non alzare e abbassare il frullatore mentre lo usate, altrimenti si formeranno troppe bolle d'aria.
Cercate di tenerlo sempre attaccato alla pentola. Filtrare il composto con un colino e poi metterlo in una brocca di plastica.
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| Glassa a specchio alle fragole |
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per minimo due ore. Se la lascerete in frigo tutta la notte, il giorno dopo dovrete scaldarla al microonde (500W) a intervalli di 10 secondi. Poi bisogna emulsionarla con il frullatore ad immersione, sempre facendo attenzione a non formare troppe bolle d'aria.
La glassa si utilizza a 30/32 gradi.
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| Torta glassata su gratella |
La video ricetta di questa mousse al limone con inserto alle fragole e glassa a specchio si trova qui.
Come assemblare la torta
1 Mettere la mousse in una sacca da pasticceria e riempire lo stampo per metà. Fate attenzione a coprire bene i lati dello stampo, aiutatevi con una spatola.
2 Inserire l'inserto nel mezzo dello stampo.
3 Riempire con altra mousse e livellare.
4 Spalmare un po' di marmellata di fragole sul biscotto e poi inserirlo nella torta.
5 Ricoprire con altra mousse e livellare con la spatola.
6 Lasciare la torta in frigo per 1 notte.
7 Il giorno dopo preparare la glassa a specchio e farla raffreddare fino a 30/32 gradi.
8 Rivestire una teglia con pellicola trasparente che servirà per catturare la glassa in eccesso (che potrà essere conservata e riutilizzata), poggiare sulla teglia una gratella o una tazza.
9 Smodellare la torta e poggiarla su una gratella o su una tazza.
10 Versare sulla torta congelata la glassa a temperatura. E scuotere la gratella per togliere l'eccesso o, se avete usato la tazza, rimuovere l'eccesso di glassa con una spatola.
11 Sollevare la torta con l'aiuto di una spatola e poggiarla su un piatto sottotorta.
12 Lasciare che la torta si scongeli in frigo per almeno 7-8 ore prima di servirla.
13 Conservare in frigo per massimo 3 giorni.
14 Per la presentazione, si possono guarnire i bordi con ciuffetti di panna montata o con farina di cocco.
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