I Macarons sono delle piccole delizie, dei pasticcini a base di croccante meringa, dal sublime ripieno di ganache al cioccolato e creme di frutta. Massimi esponenti della pasticceria chic, esistono da più di un secolo e la loro origine è avvolta nel mistero. Pare fossero i preferiti della regina Maria Antonietta e che forse, qualche tempo prima, un cuoco italiano, al seguito di Caterina De' Medici, abbia introdotto la ricetta nella corte francese.
Fino a qualche anno fa era quasi impossibile reperirli in Italia, bisognava recarsi esclusivamente in Francia per poterli gustare. Poi è esplosa la moda e oggi un po' tutte le pasticcerie del mondo si sono attrezzate per replicare i famosi dolcetti, resi celebri da storici e insuperabili marchi francesi come Ladurée (presente anche a Milano, Venezia, Roma, Firenze), Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Aoki ecc. che continuano, quasi tutti, a produrre solo per i loro negozi parigini.
La ricetta base dei Macarons, non è un segreto. In giro se ne trovano diverse versioni, però non è stato facile trovarne una dalle dosi precise e corredata da una spiegazione chiara.
Dopo innumerevoli tentativi e molte delusioni, ho trovato quella che fa per me.
Infatti il procedimento non è tanto complicato, basta seguire le indicazioni giuste, senza improvvisare. Niente deve essere lasciato al caso: se si è precisi, il gioco è fatto. Quella che vi sembra un'impresa titanica, con la pratica diverrà una normale routine come fare un ciambellone... Semplice, no?
Vi lascio la mia infallibile ricetta con la quale otterrete una ventina di pasticcini. Buon divertimento!
Ingredienti: 4 albumi; un pizzico di sale; 200 gr di zucchero al velo; 200 gr di farina di mandorle; 200 gr di zucchero semolato; 50 ml di acqua. Colorante alimentare in gel.
Strumenti: termometro per alimenti e siringa per dolci con beccuccio tondo. Tappetino in silicone per macarons. Una spatola.
Per la farcia: 200 gr di cioccolato bianco e 200 ml di panna oppure, per realizzare una cremina di frutta, 70 gr. di zucchero semolato e 100 gr. di polpa di fragole, un cucchiaino di fecola di patate o amido di mais.
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Cottura: forno ventilato preriscaldato a 150 gradi per una cottura di 17 minuti (non uno di più, non uno di meno!).
Procedimento:
Per prima cosa dovete setacciare la farina di mandorle. Poi setacciate lo zucchero al velo. Setacciate con cura, anche più volte, il risultato deve essere una polvere impalpabile. Disporre le due polveri nello stesso contenitore e mischiarle. Prendete due albumi e li unite alle polveri, mescolate e otterrete la pasta di mandorle.
Adesso create lo sciroppo di zucchero: mettere lo zucchero in una pentola su fuoco moderato. Dovete far sciogliere lo zucchero insieme all'acqua, girando di tanto in tanto finché non si formerà un liquido trasparente. Prendete la temperatura dello sciroppo che deve essere di 118 gradi e togliere dal fuoco.
Ora procedete a montare gli altri due albumi con un pizzico di sale. Usate delle fruste elettriche o una planetaria a velocità media.
Non montate troppo gli albumi, all'inizio dovete ottenere solo una schiumetta. A questo punto dovete fare la meringa. Azionate le fruste (o la planetaria) ad una velocità sostenuta, quindi versare a filo, sulla schiumetta di albumi, lo sciroppo di zucchero. Dopo 4-5 minuti la meringa è pronta, versateci su qualche goccia di colorante gel (mi raccomando GEL) della nuance che più vi piace e mischiate il composto in modo che prenda colore uniformemente.
Arriviamo alla fase detta del macaronage, momento delicato in cui uniamo la meringa alla pasta di mandorle e dobbiamo mescolare, con una spatola, i due ingredienti senza fretta e con attenzione.
Incorporate un po' di meringa alla volta e girate con la spatola dal basso verso l'alto. Il composto ottenuto dovrà essere omogeneo, lucido, né troppo liquido né troppo denso.
Preparate la teglia: potete aiutarvi con un tappetino in silicone, per ottenere dei pasticcini tutti uguali. Posizionate il tappetino sulla teglia. Inserite il composto in una siringa per dolci e usate un beccuccio con foro tondo per farlo fuoriuscire. Quindi riempite col composto le formine impresse sul tappetino. Una volta completata questa operazione, dovete eliminare l'aria all'interno dei biscottini. Sbattete la teglia sul tavolo due o tre volte.
Lasciate riposare i "gusci" per 30 minuti. In questo modo i gusci dei dolcetti non si romperanno durante la cottura e si formerà, lungo i bordi delle meringhe, quella crosticina caratteristica dei macarons.
Preriscaldate il forno ad una temperatura di 150 gradi. Usate la modalità ventilata.
Posizionate la teglia nel ripiano di mezzo del forno e cuocere per 17 minuti.
Preparate la ganache: mettete sul fuoco, a bagno maria, 200 gr. di cioccolato bianco e 200 ml di panna. Mescolare di tanto in tanto fino ad ottenere una crema e poi far raffreddare. Oppure potete creare un ripieno alla frutta: mettere sul fuoco, in una casseruola, lo zucchero con la polpa di fragole. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere un cucchiaino di fecola. Mescolate bene e la farcia è pronta. Fate raffreddare.
Trascorso il tempo di cottura, sfornate i macarons. Li lasciate raffreddare per bene (non abbiate fretta) e poi, con delicatezza, li staccate dal tappetino.
Farciteli con il ripieno (usiamo di nuovo la siringa per dolci con un foro piccolo) e conservateli in frigorifero.
Tutto chiaro? Se volete vedere il procedimento, vi lascio anche la mia videoricetta: macarons .
Fino a qualche anno fa era quasi impossibile reperirli in Italia, bisognava recarsi esclusivamente in Francia per poterli gustare. Poi è esplosa la moda e oggi un po' tutte le pasticcerie del mondo si sono attrezzate per replicare i famosi dolcetti, resi celebri da storici e insuperabili marchi francesi come Ladurée (presente anche a Milano, Venezia, Roma, Firenze), Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Aoki ecc. che continuano, quasi tutti, a produrre solo per i loro negozi parigini.
La ricetta base dei Macarons, non è un segreto. In giro se ne trovano diverse versioni, però non è stato facile trovarne una dalle dosi precise e corredata da una spiegazione chiara.
Dopo innumerevoli tentativi e molte delusioni, ho trovato quella che fa per me.
Infatti il procedimento non è tanto complicato, basta seguire le indicazioni giuste, senza improvvisare. Niente deve essere lasciato al caso: se si è precisi, il gioco è fatto. Quella che vi sembra un'impresa titanica, con la pratica diverrà una normale routine come fare un ciambellone... Semplice, no?
Vi lascio la mia infallibile ricetta con la quale otterrete una ventina di pasticcini. Buon divertimento!
Ingredienti: 4 albumi; un pizzico di sale; 200 gr di zucchero al velo; 200 gr di farina di mandorle; 200 gr di zucchero semolato; 50 ml di acqua. Colorante alimentare in gel.
Strumenti: termometro per alimenti e siringa per dolci con beccuccio tondo. Tappetino in silicone per macarons. Una spatola.
Per la farcia: 200 gr di cioccolato bianco e 200 ml di panna oppure, per realizzare una cremina di frutta, 70 gr. di zucchero semolato e 100 gr. di polpa di fragole, un cucchiaino di fecola di patate o amido di mais.
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Cottura: forno ventilato preriscaldato a 150 gradi per una cottura di 17 minuti (non uno di più, non uno di meno!).
Procedimento:
Per prima cosa dovete setacciare la farina di mandorle. Poi setacciate lo zucchero al velo. Setacciate con cura, anche più volte, il risultato deve essere una polvere impalpabile. Disporre le due polveri nello stesso contenitore e mischiarle. Prendete due albumi e li unite alle polveri, mescolate e otterrete la pasta di mandorle.
Adesso create lo sciroppo di zucchero: mettere lo zucchero in una pentola su fuoco moderato. Dovete far sciogliere lo zucchero insieme all'acqua, girando di tanto in tanto finché non si formerà un liquido trasparente. Prendete la temperatura dello sciroppo che deve essere di 118 gradi e togliere dal fuoco.Ora procedete a montare gli altri due albumi con un pizzico di sale. Usate delle fruste elettriche o una planetaria a velocità media.
Non montate troppo gli albumi, all'inizio dovete ottenere solo una schiumetta. A questo punto dovete fare la meringa. Azionate le fruste (o la planetaria) ad una velocità sostenuta, quindi versare a filo, sulla schiumetta di albumi, lo sciroppo di zucchero. Dopo 4-5 minuti la meringa è pronta, versateci su qualche goccia di colorante gel (mi raccomando GEL) della nuance che più vi piace e mischiate il composto in modo che prenda colore uniformemente.
Arriviamo alla fase detta del macaronage, momento delicato in cui uniamo la meringa alla pasta di mandorle e dobbiamo mescolare, con una spatola, i due ingredienti senza fretta e con attenzione.
Incorporate un po' di meringa alla volta e girate con la spatola dal basso verso l'alto. Il composto ottenuto dovrà essere omogeneo, lucido, né troppo liquido né troppo denso.
Preparate la teglia: potete aiutarvi con un tappetino in silicone, per ottenere dei pasticcini tutti uguali. Posizionate il tappetino sulla teglia. Inserite il composto in una siringa per dolci e usate un beccuccio con foro tondo per farlo fuoriuscire. Quindi riempite col composto le formine impresse sul tappetino. Una volta completata questa operazione, dovete eliminare l'aria all'interno dei biscottini. Sbattete la teglia sul tavolo due o tre volte.
Lasciate riposare i "gusci" per 30 minuti. In questo modo i gusci dei dolcetti non si romperanno durante la cottura e si formerà, lungo i bordi delle meringhe, quella crosticina caratteristica dei macarons.
Preriscaldate il forno ad una temperatura di 150 gradi. Usate la modalità ventilata.
Posizionate la teglia nel ripiano di mezzo del forno e cuocere per 17 minuti.
Preparate la ganache: mettete sul fuoco, a bagno maria, 200 gr. di cioccolato bianco e 200 ml di panna. Mescolare di tanto in tanto fino ad ottenere una crema e poi far raffreddare. Oppure potete creare un ripieno alla frutta: mettere sul fuoco, in una casseruola, lo zucchero con la polpa di fragole. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere un cucchiaino di fecola. Mescolate bene e la farcia è pronta. Fate raffreddare.
Trascorso il tempo di cottura, sfornate i macarons. Li lasciate raffreddare per bene (non abbiate fretta) e poi, con delicatezza, li staccate dal tappetino.
Farciteli con il ripieno (usiamo di nuovo la siringa per dolci con un foro piccolo) e conservateli in frigorifero.
Tutto chiaro? Se volete vedere il procedimento, vi lascio anche la mia videoricetta: macarons .
Bon Appétit!
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